这篇文章给大家聊聊关于卤味小知识，以及卤菜怎么做才香有回味对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克南姜1千克(洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克
沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香叶20克丁香15克
陈皮1块(掰碎)、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克
精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克
香芹75克蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克
桂皮20克香叶5片丁香5克
绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克
精盐70克味精60克清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡?)翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80克姜片150克八角70克小茴40克
草果5枚(拍破〕沙姜片60克
花椒30克桂皮25克香叶5片
绍酒60克曲酒25克鱼露60克
虾油20克精盐160克味精50克冰糖25克清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
粤式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克沙姜40克桂皮20克
陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破)香叶25克甘草40克丁香15克
蛤蚧[注〕3个生抽1.5千克
清水14千克棒子骨1.5千克生姜150克生葱80克芫荽80克
b料：冰糖2千克精盐500克味精150克
绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火
煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！
首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。
现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：
第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。
第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。
第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。
如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！
在日常生活中，卤味使我们很常见的一种食物类型，而且大部分人都非常喜欢吃。卤味的味道有着一种很独特的香味，在远处都能闻到让人馋的流口水。卤味是一种经过加工做出的美味，像那些鸡爪，鸡翅还有卤菜这一类的，大大的满足了我们的食欲，同时又让我们欲罢不能。那么卤味吃多了到底好不好?
没有好处～因为盐分高，油腻，对肾脏有影响～给肠胃造成过多的负担。
食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。
食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。
虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。
卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。
而且卤菜中含有胆固醇氧化产物。胆固醇是肌肉组织的一种组分。新鲜肉中不存在胆固醇氧化物。肉在长期贮存和加热中生成胆固醇氧化物。肉食品中的胆固醇氧化物对人的健康有害。肉中胆固醇氧化物的总量与肉的脂类氧化物存在着线性相关。
人体内发现的胆石,几乎全部是由胆固醇构成。多吃卤味对身体会对身体造成一定影响，对健康有害无益。
[1]、致突变性和致癌性;
[2]、可明显促进动脉粥样硬化
[3],导致固醇类化合物代谢紊乱。
另外，酱卤制品在加工过程中，往往会加入亚硝酸盐，长期过量食用可能致癌。有些不法商户用的是地沟油，地沟油对身体体危害是众所皆知的
看了上述对于卤味吃多了到底好不好介绍后，我想大家应该已经有所了解了吧。卤味吃多了到底是不好的，它对我们的身体具有极大的害处。所以我们要正确认识和掌握这方面的知识，要适量食用。不要为了嘴上的好吃而伤害了身体的健康。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。