很多朋友对于卤料小知识和卤料配方秘方大全不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
1、[桂皮]桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。2、[香叶]味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用
3、[八角]八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
4、[干红椒]干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
5、[白芷]白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头等。
6、[陈皮]陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。
7、[冰糖]使汁醇厚回甜，而且使卤料颜色更加红亮。
8、[小茴香]小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。
9、[丁香]丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性温；归脾、胃、肾经；芳香散降；具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。
10、[白芍]白芍药为芍药科植物芍药（栽培品）及毛果芍药的根。具有养血敛阴，平肝，柔肝止痛的功效；主治月经不调，痛经，崩漏，带下，自汗盗汗，眩晕，头痛，虚热，胁肋脘腹疼痛，泻痢腹痛，风湿痹痛，四肢挛痛。
11、[砂仁]为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。
12、[花椒]花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。
13、[桂圆干]对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾，可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。
14、[姜]姜属姜科，为植物姜的干燥根茎或鲜根茎，多年生草本植物。姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。
15、[枸杞]具有补肾益精，养肝明目，润肺生津；主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴。久服有推迟衰老、延年益寿的效果。
卤料配方大全知识介绍：
1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。
5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
卤料配方大全
卤水配方大全一：
香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
特点：色泽红亮，口味香醇。
卤料配方
卤水配方大全二：
香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
我是小飞从题主问的“卤料和卤水的配比是多少？”这一问来看，题主自己本身对于卤菜应该还是略懂一二的，因为经常会有很多的新手小白会问“卤菜的卤水香料和水的配比是多少？”这样的问题，其实这样的问题本身问的就是完全不对的，因为正常的做川菜卤菜时，卤水和卤料均是需要进行单独调配卤制的，并非“卤菜就只需要用到香料和水”这么简单。
为了保证大家制作卤菜时的较高实操性以及口感和味道上都能够纯正香醇，下面小飞就给大家分享一道正宗的川式卤水详细制作方法，步骤清晰易懂，欢迎大家收藏保留。
【正宗川式卤水——常用调配方法】——特点：香味浓郁、口齿留香、做法详细、一学就会。
【第一步：制作卤水高汤】（50斤高汤）【主料】：鸡骨架15斤、猪棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个
【配料】：老姜300克、大葱400克
【调料】：料酒500克、水100斤
——【制作步骤】——
①：将主料全部用清水冲洗干净，鸡骨架和猪棒骨过油炸一遍炸出香味，捞出沥干油分备用，老鸭和猪肘则焯水8分钟去味定型。
②：然后将处理好的所有主料全部倒入不锈钢汤桶内，加入清水100斤（天热用清水即可，天冷则加开水），开大火煮30分钟煮开煮沸，撇除汤面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的葱段400克，料酒500毫升搅拌均匀。
③：
再次煮至水沸后，转中小火继续炖煮4个小时，卤水高汤即成，备用。
【第二步：制作卤水卤料】（50斤高汤所需的卤料量）【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陈皮50克、草果30克、栀子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、当归25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
【配料】：老姜100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克
【调料】：鸡油500克、猪油300克、菜籽油500克
——【制作步骤】——
①：起大号炒锅洗净烧热，下入鸡油、猪油和菜籽油一同烧出香味至无生油味，转中小火，下入切片的老姜100克、切段的葱段150克，切片的洋葱100克炸出香味，再下入香菜50克继续炸香。
②：
将花椒和干辣椒过水抓洗一遍后先下入油内一同翻炒10秒炸出香味，然后将其余所有的香料全部下入油内一同翻炒炒匀，炒制大约15分钟至香料混合均匀且香味特别浓郁时，关火，卤水卤料做好，备用。
【第三步：制作卤水】【主料】：以上做好的卤水高汤和卤料这2种备用料
【配料】：糖色适量
【调料】：胡椒、料酒、味精、食盐适量
——【制作步骤】——
①：将上面炒好的卤料不用装香料袋，直接全部倒入之前熬好的高汤不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟，一边煮一边用锅勺充分搅拌。
②：煮20分钟煮沸后，转中小火继续炖煮1个小时。
③：
加入适量的胡椒、料酒提味提香，适量的食盐和味精调味提鲜，少量的糖色上色调色，搅拌均匀后继续煮3分钟，正宗川式卤水即成
（五香口味的，也是最适合大众的）。
——【内容总结之“麟说Tips”】——
（1）调配卤水高汤时，骨头类食材建议油炸一次再进行熬煮，这样熬好的高汤不但色泽更为奶白，营养更加充足，在香味上也是更加的浓郁诱人。
（2）加入的老鸭和猪肘均是为了补充高汤的特殊肉香味，因此这两料在下锅前一定要焯水一次去除腥臭味，保证高汤的鲜香自然。
（3）刚做卤水的第一次时，炒好的香料不用装入香料袋内，一同熬煮香料味能够更快更均匀的融合到卤水中，后续卤制第二次时则可以过滤出所有香料装入香料袋内避免干扰卤菜取放。
（4）这道川式卤水适用于各类肉制品卤制，没有任何的局限性，欢迎大家大胆的尝试并根据个人口味逐加逐减配料。
结语
这道正宗的川式卤水可以卤肉、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪头肉、卤鸡爪、卤整鸡整鸭等等，是一道万能卤菜卤水，欢迎大家尝试制作并根据自身口味修改增进！我是“小飞”，一个相对?嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给小飞点一个赞或者关注“小飞”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，小飞感谢您的观看，我们明天再见！
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤料小知识和卤料配方秘方大全问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！