老面馒头怎么不发胀
方法/步骤
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1将老面所有材料搅拌成团╋不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆╋在温暖的地方发酵约12小时。
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2 不同的温度所需的发酵时间也会不同╋以老面呈软面团状╋表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。
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3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光╋手光╋盆光状态。
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4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)╋在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。
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5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟╋面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。
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6. 压面?将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。
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7. 将面团上端的1/3向下折叠╋再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡╋要用排气擀面杖排掉 ，重复8 ~ 10次压面╋直到面团表面看不到有气泡╋表皮细致。
也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡
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8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水╋这样面团会比较容易黏合。
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9. 面团由上端向下卷╋用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧╋不然面团层与面团层之间会分离。
再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm╋面团粗细要相同一致。 用刀把面团切成相同大小。
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10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。
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11. 盖上锅盖╋进行最后发酵约20-30分钟。 以面团稍微膨胀╋用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。
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12 锅盖内放一块布开始蒸?锅中放冷水╋中火╋以热水沸腾后算起╋蒸约9 分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。
END
注意事项
无敌手工馒头要注意的几个要点
1 可以在馒头中加入油和糖╋成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头╋则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度?夏天时╋则用冷水或冰牛奶。面团和好后╋温度不要超过28C╋也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。
3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1╋这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉╋筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样╋水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后╋应该比做面条面团要软╋比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的╋比如: 橄搏含榄油╋花生油╋芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性╋但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵╋那馒头就不需要做揉面这道手续╋直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、基清笑或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵╋都尽可能在较温暖的地方进行。夏天╋室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。
8中间揉面蒸熟的馒头╋表面会光滑╋有细致的组织╋质地会更富弹性颜色会更洁白
9如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
10蒸馒头时╋千万不要用热水。
11蒸馒头时╋火力不能过小╋正备也不要过大╋最好用中小火至中大火。
12锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多╋热胀冷缩的原理╋馒头的表面会塌陷。
13馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。
馒头不完美的原因
馒头颜色没有外面卖的白
可以用牛奶、豆浆代替水
用老面的馒头╋成品会较白
外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。
在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。
馒头表面不够光滑
用老面或中种法做的馒头╋成品会较光滑细致
发酵时间要适当╋不能过久╋这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间绝对不能过长╋尤其是夏天╋不要超过10分钟╋如果是冬天╋也不要超过20分钟。
蒸馒头时╋要用冷水
蒸馒头时╋不要用大火╋不然表皮会塌陷起皱 。
如果馒头表面光滑╋那就表示基本发酵后╋没有好好揉面╋把面团中的气泡压出
如果馒头表面也不光滑╋那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长
馒头在蒸前表面有点凹凸不平╋蒸熟後表面起皱╋且稍微塌陷
发酵时间过久╋这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间不能过长╋尤其是夏天╋不要超过10分钟╋如果是冬天╋也不要超过20分钟
馒头在蒸前表面很光滑╋但蒸熟后表面塌陷起皱
蒸馒头时火力过大╋下次调低火力
用不锈钢蒸笼时╋因其太过紧密╋里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖╋透透气╋要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
蒸熟后╋不要马上掀起蒸笼盖╋要放个三五分钟然后才取出馒头。
馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致?
基本发酵后一定要进行揉面的作业╋把面团内的气泡通通压出。
要用压面机或擀面棍反覆擀压面团╋如用的是滚圆法╋手势要正确╋把面团紧紧地滚圆。
馒头蒸熟后╋吃起来黏牙
馒头还没有蒸熟╋下次要增加蒸的时间
馒头蒸不透╋火力过
这是发酵过度的馒头，基础发酵和最后发酵都太过了，颜色暗淡，口感酸，组织粗糙。
碱小了，碱面放少了